金华火腿名列“世界三大火腿” 怎样吃最美味？

刊登日期 : 2022-08-15

金华火腿就地取材 造就绝世风味

　　产自浙江省金华市的金华火腿，至今已有1,000多年历史。浙江金华民间腌制火腿，由唐代开始出现，在宋代兴盛。当地居民选择本地肉质上乘的猪种“两头乌”，取其后腿上盐腌制。

　　由于加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又分为许多不同品种。其中，立冬到冬至腌制成的火腿名为“早冬腿”，冬至到立春腌制而成的火腿，则称为“正冬腿”。

　　风干后的金华火腿色泽鲜艳，外形好似竹叶，皮薄骨细、腿心饱满、瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，味道刚刚好。

　　金华火腿摆放发酵时间愈久，香味和风味愈浓，吃起来味道愈加醇厚鲜美，肠胃亦更好消化，因此陈年金华火腿的价值也相对高一点。如果储存得当，金华火腿一般可以摆放2至5年，但始终火腿在未有严格监控的环境下，仍有发霉变质的风险，所以就不建议自行在家“二次发酵”金华火腿了。

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金华火腿各部位不同味 哪块最鲜美？

　　金华火腿保质期长，营养丰富，加上可以制作多种美味菜肴，深受民众喜爱。不过，金华火腿不同的部位，风味各有不同，适合的烹饪方法也不一样。

　　金华火腿分为滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。其中，火踵可作整料炖或切块、切圆片等；中方的骨头比较多，一般会切成丝，或者剔骨切片，与其他食材炖煮和蒸炒。

　　而油脂丰富的火爪、滴油，就适宜放汤吊味，是制作羹汤的理想鲜料，特别是滴油。由于火腿是倒挂腌制，因此位于下端的滴油这个部位，盐分最重。

　　滴油、火爪可以配搭众多食材下锅，出锅时汤头都鲜美可口，芳香清雅，健脾开胃。就连被誉为“汤中之王”的上海名菜腌笃鲜，也会选用金华火腿作为提鲜材料，配搭五花肉、百页、竹笋等食材和高汤一起煨煮。

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　　整条金华火腿最名贵的精华部位，是哪里？答案就是上方。这个部位肉的比例为45%至50%，肌肉纤维均匀，肉质细嫩，而且盐分较少，味道咸淡适中，适合用来做大菜，比如可以和中方烹饪成耳熟能详的蜜汁火方。

　　在烹制金华火腿时，忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料；亦不适合采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。金华火腿含有不少盐分，因此烹调时，需要特别留意的咸度。

　　金华火腿名扬中外，要如何鉴别正宗的金华火腿？

　　方法是用竹签刺入关节附近的肌肉，拔出后可以闻到特有的清香；刀切断面，可以见到肉色红润、脂肪洁白、骨髓桃红。另外，正宗的金华火腿还会有红色（一级、持级品）或黄色（二级、三级品）的“金华火腿”识别脚环。

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